潮人以食为药

潮人以食为药

在多种成份五方杂处的环境中，最为人所能接受和信奉的处世哲学就是“中庸”。中庸的极致是“和”，它是调理矛盾的宝贝。表现在潮汕饮食上，就是调理阴与阳、外与内、凉与热、补与消等矛盾关系。潮人深知食品就是药物的道理，深知食品之间配伍的忌讳。虽不见得人人都背过汤头歌诀，而他们的实践经验却有过之而无不及。因此，潮菜的每种食品搭配，都力求最好营养效果。

　　潮菜的汤多是出了名的。这有两个缘由。1是天气酷热，需要补充的水份多。汤讲求淡而不腻就是为此目的。二是用汤来调和各哪家治疗白癜风医院好种食品的药性，以到达进补的目的。如潮菜中的“冬虫草鸡汤”“枸杞水鸭汤”之类，一般在宴会上就只喝其汤而弃其渣，由于经过长时间熬，营养已渗在汤中了。阴阳合的思想，有时乃至要用情势表现出来。如“太极芋泥”“阴阳蛋羹”，都用食品在羹面上做出一个阴阳太极图来。

　　潮州民谚云：“时节做时果”“时令阴时病”，深知预防疾病的重要，其措施之一是喝凉水(非指北方之生水，而是中草药熬制的饮料)，品种多样，功用不同。二是吃时粿，就是用可食的中草药与米粉和在一起，做成各种点心(潮汕皆曰粿)，以预防疫病。如鼠曲粿，可于春季御春寒咳嗽；红粿桃，可消食健脾；菜头粿，可去邪热气；麦粿，可利便养肝；栀粿，增食欲，祛疾病。潮菜讲求“自找苦嘱”。吃苦菜，都是为了祛火消毒。潮菜中的“厚菇芥菜”“煲焖菜胆”“酿苦瓜”等名菜，就是取其鲜苦之味，以祛火消毒。

　　潮菜的另外一特点是讲求酱碟、佐料与菜肴的搭配。潮菜的酱碟在中国八大菜系中是占首位的。它在菜肴中起着辅助调味、增加美味、适口解腻、增加食欲的重要作用，其配伍是极白癜风有什么症状其科学的。比如：蚝烙要配鱼露、香菜、胡椒粉；生炊龙虾要配桔油；白灼螺片要配梅羔酱和芥末酱。为此潮菜中发明了很多特殊的调料，如鱼露、沙茶酱、桔油、普宁豆酱等。内地许多潮菜做不出正宗味道，常常就是缺少这些调料的结果。为何说这类配伍是符合科学的呢?由于：第一可以保持食品的原滋原味。第二可以调理个人的口味。所谓“众口难调”，这是最好的调解方式了，从理念上就是解决了矛盾中“一般与个别”的关系，可以说是潮汕人“中庸”哲学的绝好应用。

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